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“面条能点燃”是加了胶?

——别闹,原理其实老师早就教过了
2019-03-15 10:51:52 来源:
 从老北京炸酱面到武汉热干面,从内蒙古焖面到山西刀削面,从兰州拉面到重庆小面,面条已经被我们伟大的祖先开发到了极致。 
  但最近网上一条关于“面条被点燃”的视频引起了很多人的关注。视频显示一男子将挂面放入水中清洗后出现了胶状,关键是竟然还能点燃,燃烧后产生了一些黑色固体状物质,所以得出结论“面条中加入了胶”,呼吁大家不要吃。 
  相信很多人天天吃面却根本没注意过,谁没事烧面条玩儿啊……那视频中所说的“面条注胶”是真的吗?先问问无面食不欢的人答不答应。 
   面条为何会被点燃? 
  面条,从生物化学方向分析主要由碳(C)、氢(H)等元素组成,就跟木柴类似,本身就是“可燃物”。而且很容易就会达到着火点,当满足了物质燃烧的三大条件(可燃物、氧气、燃点温度),就会燃烧。 
  面条的表面积相对较小,一般很难充分燃烧,所以留下“炭黑”也是一件很正常的事情。 
  另外,在制作面条时,为了增加面条的筋道感、改善口感,很多家庭或商家会在和面的过程中加入鸡蛋或食盐,从原理来看加入的鸡蛋等同样也可以“被点燃”。 
  因此,无论是挂面还是其他面条,可以燃烧很正常,也不能证明其中含有所谓的“胶”。 
  其实除了面条,像粉条、腐竹、饼干等食品同样也能被点燃,此类“点燃”谣言真的不能信了。 
  为什么面条清洗会变成“胶”? 
  条经过清洗会变成”胶“,其实也很正常。 
  面条是由小麦粉制成,而小麦粉又是由面筋蛋白和淀粉构成。其中面筋蛋白(主要是麦醇溶蛋白和麦谷蛋白)不溶于水,制作面食的过程中,麦醇溶蛋白和麦谷蛋白大量吸水膨胀,导致分子间互相粘连,从而将淀粉分子包裹在其中,最终形成了筋道的面团。 
  家庭和面时一般会加入碱(碳酸钠)或者盐(氯化钠),这些物质都会增强面条当中的面筋蛋白,从而让面团更筋道。生产过程中,有些厂家也会加入鸡蛋、黄原胶等物质来改善面团的整体性能。 
  面团加工成面条经过晾干之后,这些面筋蛋白的交联结合就会变得更加紧密,其中的淀粉分子只会让它们“捆绑”得更加紧实。 
  短时间浸泡或者遇到高温,淀粉分子不会挣脱面筋蛋白的限制跑到水里。但如果浸泡的时间足够长,就会有大量淀粉分子跑到水中,最终剩下的那些面筋蛋白网络就形成了“胶状物质”。 
   还有哪些食品也是同一原理? 
  像面片、饺子皮、面条等小麦面粉加工食品,在“制作过程”中加水进行清洗时,淀粉和水溶性物质自然会散失,最终剩下的就是面筋。而面筋的特点就是粘性较高且不溶于水,而且面粉等级越高,其面筋含量也就越高。另外,凉皮的原料制作工艺就是通过“洗面筋”制作出来的。 
  其实面条在制作过程中也的确可能会加入“胶”,如“沙蒿胶”等天然植物胶,这是在我国《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(GB2760-2014)中明确规定允许添加的,只要按照食品添加类别和添加限量范围来添加,属于“安全”行为。 
  因此,“面条变胶”说到底就是面筋蛋白作怪,“能点燃”也不稀奇,均属于正常现象,放心吃就是了。(科普中国
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编辑:于蕊

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