解放前，诸城的老字号酱园大约五六家，尤以“同盛酱园”在酱菜铺中最为有名。资料记载，同盛酱园坐落在县城西关路西，创始人韩凤山，系章丘县人。据说民国初年他偕二人来诸城，白手起家，以腌制咸菜为业。开始时，由二人抬着腌制的成品沿街叫卖，不久便租赁两间街房做门市，并挂起了“同盛酱园”的招牌。因其制作酱菜和加工副食品品种齐全，做工精细，讲求质量，赢得顾客的信赖，生意持续兴旺。此外，城关的“春和”、“庆香斋”、“增盛”等酱园也都非常有名。有些土产、食品等杂品货店也兼腌制酱菜。
酱菜作坊的酱菜虽然名目繁多，但仍以生产醋、酱油为大宗。酱和酱油是粮食的发酵产品，由于豆酱味美，又富含各种营养，调味佐餐皆可，自然而然成为农家必备之物，制酱也在农事中占有重要的地位。后来人们发现，豆酱不仅是便于食用、贮存、携带的好菜肴，而且还可用作调味品和用来腌制酱菜等，其制作技艺进一步得以传承和发展，逐渐成为居家必备的食料。
在诸城老字号的酱菜中，酱瓜、什锦咸菜篓和窝辣疙瘩等更是远近闻名。酱瓜是将团梢瓜洗净去瓤，填满切碎的什锦菜，装在缸内，用盐、酱油及五香面等腌制而成。什锦咸菜篓是将腌制好的什锦菜装在肚大口小的、状似油篓的小篓内，一篓约三市斤，味道极佳。窝辣疙瘩是将带着嫩叶腌好的辣菜疙瘩晒干洗净，装在缸内，用适量花椒、五香面烧的水泡透，再用辣椒和五香盐面培起来，封固缸口发酵一年，味道尤佳。外地来诸城者，多买这三种酱菜回去自吃或馈赠亲友。
《齐民要术·作酱等法第七十》中记载了几种酱及其生产方法，从整个流程来看，这些方法比较成熟。现在的豆酱生产方法与之比较起来，在很多方面都有改进，有些方面还存在明显的差异，但从当时的情况来看，此法堪称系统而先进。据岔道口酱菜厂的朱姓师傅介绍，传统做酱基本延续了润水—蒸熟—制曲—发酵—制酱醅的工艺路线，制酱以大豆等粮食为主要原料。从精选颗粒饱满的黄豆开始，然后，将黄豆在水中常温浸泡，夏天约６个小时，冬天时间翻倍。接着，将泡软的黄豆捞出沥干，放入锅中，大火蒸约２个小时。待黄豆冷却后，拌入面粉，比例大概是１００斤黄豆加６斤面粉。然后是制曲，把黄豆倒在竹匾中，压成饼，用棉花覆盖，放入曲室。老式制曲，不加曲种，利用空气中天然野生霉菌发酵。曲块温度必须控制在４０摄氏度左右，有利于曲霉生长。因此，夏天要保持曲室通风，冬天则要为其烧炭保温。若高于４０摄氏度，可能会产生其他有害霉菌。三是发酵。把成曲放入晒缸中压实，再在上面撒一层薄盐。然后将其移到太阳底下晒１０天，再加一定量的水，继续暴晒。一般要发酵４个月至半年，才能产生足量的氨基酸。
在这个过程中，要定时翻搅，保证充分发酵，谓之搅酱，“十日内，每日数度以耙彻底搅之”。酱醅通过搅拌，混合均匀，盐水尽可能浸透到曲料内部，“十日后，每日辄一搅，三十日止”。其实搅酱不仅在初期进行，熟成期间也要一再搅拌以防止产膜酵母生成。经过一个月的发酵，酱的色、香、味、体基本形成，再经过１一２个月或更长一段时间，则酱更加醇正，香气浓郁，味道鲜美。
酱油起初是从酱中撇出的液汁，酱醅成熟后，装入布袋，榨出酱油。原汁酱油为生抽，呈红褐色。生抽再加入焦糖炼制，就成老抽，颜色较深。经过第一次榨汁后，酱醅加水再经过日晒发酵一个月，就可提取第二次酱油，之后再发酵提取第三遍酱油，这些酱油等级可分为一二三等。后来人们发现酱油有一些酱所无法取代的功能，酱油逐渐从制酱工艺中独立出来，形成酱油晒制工艺。
古人曾有“酱，八珍主人也”之称赞，豆酱的应用已深入到百姓的日常生活，食酱和制酱技艺得以广泛传播。据说在日本、韩国，酱汤几乎是每餐必上的菜品，所以说食酱和制酱技艺是东亚饮食文化的一个特征，其发源地即是中国。 （崔金河）
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