好的银耳干燥，色泽很洁白，肉厚而朵整，圆形伞盖，而且没有蒂头，没有杂质。普通银耳色白而略带米黄色，肉稍微薄点。较差银耳颜色白或带米黄色，但不干燥，肉薄，有斑点，带蒂头，有杂质，而且朵形不正。最直观的辨别方法就是用水泡后观察它们的颜色，如果泡后，银耳的色泽呈洁白色，说明那是好银耳。如果泡涨后，银耳的色泽带米黄色，说明银耳的品质不好。

要把银耳炖烂其实很简单：银耳煮好后把它用容器盛起来，放置一段时间再吃就变烂了。